高菜=アブラナ科の越年草。カラシナの変種で、20〜60ほどの丈に成長する。原産地は中央アジアで、ミルクロードを通じて日本には平安時代に中国から入ってきたと云われている。近縁の野菜としてコマツナ、カツオナなどが知られる。西日本一帯で広く栽培され、江戸菜(えどな)との異称もある。品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛味の成分はマスタードなどなどと同じイソチオシアン酸アリル。主に漬け物として食用される。
特に熊本県阿蘇地方(阿蘇高菜)や福岡県筑後地方(三池高菜)での栽培が盛んで、この地域の高菜漬けは名物となっている。 (フリー百科事典 ウィキペディアより)
3月上旬、隣保組の皆さんで「高菜折り」が始まります。
45年ほど前に熊本県阿蘇事務所の指導のもとで各農家に種と樽を配布、「阿蘇高菜漬け」の普及と収入を目指しました。各戸で漬かった高菜漬けは農協に集められ、パック詰めにして関東関西に出荷されたそうです。その時の種が現在の「阿蘇高菜の主流」を占めています。
しかしどれも微妙に違っていました。この写真の中に昔の高菜があるのでしょうか。
高菜畑をよく観察すると、葉の形が違ういろんな品種?が混じっているのが分かりました。「今の高菜が美味しい」という方もいらっしゃいます。
また、柄杓に似ている「しゃくし葉」あざみの葉のような「あざみ葉」。「久住高菜」と呼ばれる葉の切れ込みが深い形があるというのことも知りました。
「しゃくし葉」しゃくしのような形で茎が長く、現在阿蘇地方で広く栽培されている高菜で、「阿蘇高菜」の美味さはこの茎の部分です。
「あざみ葉」あざみの葉に似ています。大分県久住地方の特産物「久住高菜」も葉の切れ込みにもよく似ています。
久住に近い阿蘇郡産山村や小国町では、「久住高菜」が栽培されているのをよく見かけるそうです。いずれも、阿蘇地方久住地方の特産高菜でピリッとした独特の美味しさは変わりはありません。
私の周辺の農家で昔ながらの「阿蘇高菜漬け」が多いように思いました。
大牟田地方ではおにぎりを包んだりします。かって炭鉱に従事していた方は、坑内で大量の汗を流し、塩分補給のため、高菜の油炒めなどは弁当には欠かせなかったそうです。
中双糖,醤油、みりんなどを加えた二度漬けもあるようで美味しそうです。
久石地区の阿蘇高菜畑 この畑は「しゃくし葉」が栽培されていました。